丙證麵包的練習,我從橄欖型餐包開始
因為之前是完全沒打麵糰經驗的新手,從橄欖型餐包入門,麵粉消耗量不會那麼大
以下是橄欖型餐包的重點
一、考試規定
* 40g/個
* 高度4公分(含)以上,長度10公分正負2公分,亦即8~12公分,否則以不良品計
* 底部接縫裂開寬度1公分(含)以上,以不良品計
* 考試數量24個、28個、32個
* 麵糰需全部放同一烤盤烤焙
二、製做流程
(一)打麵糰
* 依據教科書的配方材料,全部一起放進攪拌缸 (考試全部材料一起丟進打,若是要做出好吃的麵包,奶油要出筋後再加)
* 水使用冰水
* 酵母不用多加,照配方的量即可
(二)發酵
* 基礎發酵40~60分鐘,觀察是否發酵充足
* 分割40g,稍微滾圓
* 中間發酵15~20分鐘
* 整形:整成橄欖型 (請見下段詳細描述)
* 最後發酵20~40分鐘,須隨時留意麵糰長大的狀況,高度是否夠高?長度是否過長?麵糰進入烤箱烤焙時會再長大(高度、長度都會變大),所以要留意長度不要過長
(三)烤焙
* 一進考場或打麵糰時就要預熱爐溫
* 上火190度,下火190度,10分鐘後掉頭續烤2~5分鐘,留意上色狀況
* 在掉頭時觀察上色深淺,若太淺,可把上火調高到210度,剩餘續烤的時間來加強上色
三、橄欖型餐包整型手法
* 橄欖型餐包的重點是中間胖,兩端細尖,左右型均勻
* 長度不可過長,整型完長度大約6~8公分左右為佳 (重點在於烤完的長度在8~12公分)
* 以下跟大家分享各老師的整形手法影片,大家可參考各手法,自己練習做做看,看哪種手法最上手、烤出來的成品最好看
* 我個人喜歡的手法是:桿麵棍從麵糰中間壓下,壓扁下半部麵糰,翻面後整型
* 各種手法不限,重點是哪種手法最適合自己!
最後祝大家考試順利!
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