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丙證麵包的練習，我從橄欖型餐包開始

因為之前是完全沒打麵糰經驗的新手，從橄欖型餐包入門，麵粉消耗量不會那麼大

以下是橄欖型餐包的重點

一、考試規定

＊ 40g/個

＊ 高度4公分(含)以上，長度10公分正負2公分，亦即8~12公分，否則以不良品計

＊ 底部接縫裂開寬度1公分(含)以上，以不良品計

＊ 考試數量24個、28個、32個

＊ 麵糰需全部放同一烤盤烤焙

二、製做流程

(一)打麵糰

＊ 依據教科書的配方材料，全部一起放進攪拌缸 (考試全部材料一起丟進打，若是要做出好吃的麵包，奶油要出筋後再加)

＊ 水使用冰水

＊ 酵母不用多加，照配方的量即可

(二)發酵

＊ 基礎發酵40~60分鐘，觀察是否發酵充足

＊ 分割40g，稍微滾圓

＊ 中間發酵15~20分鐘

＊ 整形：整成橄欖型 (請見下段詳細描述)

＊ 最後發酵20~40分鐘，須隨時留意麵糰長大的狀況，高度是否夠高？長度是否過長？麵糰進入烤箱烤焙時會再長大(高度、長度都會變大)，所以要留意長度不要過長

(三)烤焙

＊ 一進考場或打麵糰時就要預熱爐溫

＊ 上火190度，下火190度，10分鐘後掉頭續烤2~5分鐘，留意上色狀況

＊ 在掉頭時觀察上色深淺，若太淺，可把上火調高到210度，剩餘續烤的時間來加強上色

三、橄欖型餐包整型手法

＊ 橄欖型餐包的重點是中間胖，兩端細尖，左右型均勻

＊ 長度不可過長，整型完長度大約6~8公分左右為佳 (重點在於烤完的長度在8~12公分)

＊ 以下跟大家分享各老師的整形手法影片，大家可參考各手法，自己練習做做看，看哪種手法最上手、烤出來的成品最好看

＊ 我個人喜歡的手法是：桿麵棍從麵糰中間壓下，壓扁下半部麵糰，翻面後整型

＊ 各種手法不限，重點是哪種手法最適合自己！

最後祝大家考試順利！

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